近日，一自媒体文章借用《China CDC Weekly》的科研论文结果，传播“预制菜全军覆没！系统性暴雷！”等观点，引发公众对预制菜安全的广泛担忧。文中援引科研论文数据，称预制菜中全氟/多氟烷基物质（PFASs）检出率达100%，渲染“健康危机”。针对公众关切，南方农村报记者专访了广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所水产加工研究室主任张业辉研究员、广东汇标检测认证集团有限公司研究院院长郝燕娟，两位专家从科研、检测角度还原事实，澄清误区。
“100%检出”等于“有毒”吗？
南方农村报：网文最抓眼球的是“预制菜PFAS检出率100%”，这个说法到底准不准确？检出就意味着不安全吗？
郝燕娟：这个说法本身是对科研数据的断章取义。我们检测用的是液相色谱-串联质谱（LC-MSMS），灵敏度极高，哪怕痕量级的污染物都能测出来。“100%检出”只能说明这类污染物在环境中普遍存在，不代表含量就超过了安全限值。打个比方，我们呼吸的空气里也有微量细菌，但不代表我们会因此生病——关键看“量”。而且PFAS里的超短链物质TFA（三氟乙酸）代谢很快，人体数天内就能完全排出，根本不存在网文渲染的“体内持续沉积”。整篇文章把“检出”直接等同于“有毒”，是典型的误导公众。
张业辉：我补充一组数据：PFAS是一类人工合成污染物，目前在土壤、河流中广泛存在，新鲜的瓜果蔬菜、粮食、水产品、畜禽肉里几乎都能检出。根据现有研究，土壤-农作物-膳食是人体PFAS最主要的暴露途径，植物源性食品贡献了人体总膳食暴露量的90%以上。也就是说，就算你自己买菜做饭，食材里也大概率有PFAS，这是当前环境下的普遍现象，不是预制菜的“专利”。
预制菜PFAS风险到底有多大？
南方农村报：今年6月《China CDC Weekly》发表的论文《Occurrence and Dietary Exposure of Legacy and Emerging Per-and Polyfluoroalkyl Substances in Preprepared Meat and Aquatic Dishes—China,2025》显示，预制菜中TFA含量确实比家常菜高，网文据此称“风险爆表”，实际情况是怎样的？
张业辉：这篇论文的结论被自媒体严重带偏了。论文原文明确写着：“基于保守模型评估，当前通过预制肉、水产菜肴摄入PFAS带来的居民健康风险整体较低。”我们拿国际公认的安全标准对比就更清楚了，德国环境署制定的TFA每日耐受摄入量（TDI）是18μg/kg体重/天，而我国肉类预制菜的TFA平均风险商只有0.001，水产预制菜是0.0002——这意味着，哪怕是天天吃预制菜，摄入量离安全上限还差1000倍，安全性完全在正常食品范畴内。
至于网文说“我国没有相关标准”，这更是无稽之谈。我国现行《食品安全国家标准动物源性食品中全氟辛烷磺酸（PFOS）和全氟辛酸（PFOA）的测定》（GB 5009.253-2016）对PFAS中几种代表性物质成分的检测限有明确规定，对食品安全的重视程度处于世界前列。
加工过程会“额外加毒”吗？
南方农村报：网文称腌制、高温杀菌、真空包装、防油涂层“每一道都在引入PFAS”，现代预制菜的液氮锁鲜、超高压、急冻等技术，会不会加剧包装里的PFAS向食物迁移？
张业辉：这个说法不完全符合实际工艺情况。《China CDC Weekly》论文数据显示，肉制品预制菜的TFA中位浓度是10.91ng/g，比家常菜的4.99ng/g高约1倍；水产预制菜是6.41ng/g，比家常菜高约15%——差距非常小。就算吃一餐预制菜，摄入的TFA最多也就相当于在家吃两餐新鲜菜肴的量。
而且，预制菜里的PFAS大部分来自原料本身。消费者从市场买鱼虾回家做，PFAS含量和预制菜的原料差不了多少，甚至家里用的不粘锅也可能带来额外的PFAS。至于预制菜生产中常用的一般性洗切设备、热加工烹饪设备、液氮急冻隧道等这些主流加工设备，并不会显著增加PFAS迁移。目前广东头部预制菜企业已经在推进无氟防油涂层、高阻隔包装的应用，进一步降低迁移风险。
郝燕娟：合规的食品包装材料都要符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准》（GB 9685-2016），其中对PFAS的迁移量有严格限制，微量迁移不会对人体造成伤害。我们日常检测中，从未发现合规预制菜产品的PFAS含量超过安全阈值。
我国预制菜安全监管是“装睡”吗？
南方农村报：欧美已经出台了PFAS限用政策，我国的管控进展如何？会不会出现“标准落地水土不服”？
张业辉：我国对新污染物的管控一直在提速。《重点管控新污染物清单（2023年版）》已经明确要求：限制非必要全产业链使用PFAS，食品包装、纸制品、食品涂层明确禁止使用，存量产品逐步淘汰。目前预制菜国标正在征求意见，广东也在推进预制菜全产业链标准化、大湾区绿色农产品基地建设，我们科研团队也在给企业做技术下沉，推动包装升级、工艺减迁。
事实上，严格的监管要求反而倒逼了产业升级。不少企业主动替换无氟包装，优化加工流程，整体安全水平在持续提升。说“装睡”完全不符合事实。
专家给消费者的“定心丸”
南方农村报：最后，结合公众关心的日常选购与食用问题，请两位专家为经常食用预制菜的消费者提供几点专业建议。
张业辉：第一，正规厂家生产的预制菜都符合国家相关食品安全标准，完全可以放心吃，它给大家带来了极大的便利，没必要因噎废食。第二，选购时认准正规品牌，看清楚生产日期、配料表，检查包装有没有破损。第三，不要长期吃某几种预制菜，搭配新鲜蔬果，保证营养均衡就好。我们科研团队接下来也会重点做三件事：一是开展PFAS从原料到储运的全链条溯源，二是研发更低迁移率的食品包装，三是建立广东特色水产预制菜安全数据库，配合监管部门做好风险监测，让大家吃得更安心。
郝燕娟：一句话总结，别被“100%检出”吓着，合规预制菜的PFAS含量远低于安全线，正常食用不会有健康问题。
采写：南方农村报记者 温志勇
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